Apresentação

A farinha de mandioca é resultado do processamento da raiz da mandioca (Manihot esculenta), uma planta tuberosa da família das Euphorbiaceae. Considerada a rainha do Brasil, a mandioca (brava ou mansa) é conhecida popularmente como macaxeira, aipim, uaipi, maniva, maniveira, pão-de-pobre, entre outras. 

Em sua Carta a El-Rei Dom Manuel Sobre o Achamento do Brasil, Pero Vaz de Caminha registrou a inexistência de gêneros alimentícios comuns para os portugueses como boi, cabra e galinha e destacou que os indígenas se alimentavam basicamente de ‘inhame’ e frutos nativos. Pesquisadores indicam que esse ‘inhame’ relatado por Caminha, era, na verdade, a mandioca, tanto que, ainda no século XVII, essa raiz foi apontada pelo naturalista George Marcgraf como o universale brasiliensium alimentum. 

Como se observa, a mandioca e seus derivados, incluindo a farinha, integra os hábitos alimentares dos nativos desde a domesticação da espécie há mais de 9 mil anos, isto é, muito antes da chegada dos colonizadores portugueses em solos tupiniquins. Farinha de mandioca é o alimento que acompanha o açaí no Norte e o churrasco no Sul, mas, muito além disso, é saber-fazer, tradição, patrimônio, isto é, parte da cultura alimentar brasileira.

Importante dizer ainda que a incorporação da farinha de mandioca aos hábitos alimentares dos brasileiros até os dias atuais reflete um complexo sistema cultural originado em tempos ameríndios, pois, além da domesticação da espécie selvagem, para o consumo da mandioca brava foi necessário o domínio das técnicas para extração do ácido cianídrico presente em sua composição. 

Por outro lado, os colonizadores também fizeram da farinha de mandioca seu alimento diário, substituindo, sem temor, a farinha do reino (de trigo) pela goma brasileira nas suas preparações tradicionais e nas criações com as espécies nativas, segundo os termos apresentados por Câmara Cascudo. Como lembra esse autor, foi no consumo da mandioca e dos seus derivados que se constituiu a base da alimentação brasileira em todas as direções geográficas e, como indica, para o brasileiro “comer sem farinha não é comer”.  

Farinha d'água, seca, flocada, polvilhada, as farinhas de mandioca existentes no Brasil variam conforme o modo de preparo, granulometria e ponto de torra. Esses elementos e características indicam práticas culturais existentes ao longo do território que diferenciam uma das outras e tornam cada uma delas um produto singular. Embora esteja integrada ao patrimônio e à cultura alimentar dos brasileiros, há, todavia, pouca informação sistematizada sobre as farinhas de mandioca brasileiras.